क्रैश कोर्स: पनीर के लिए एक शुरुआती गाइड

आइरीन गोडार्ड द्वारा कला

यहां तक ​​​​कि पनीर प्रेमियों के लिए, स्टोर के पनीर काउंटर को स्कैन करना एक बहुत ही जबरदस्त अनुभव हो सकता है। आप जानते हैं कि आप अपने स्थान पर लड़कियों की रात के लिए एक पनीर बोर्ड बनाना चाहते हैं, लेकिन सच में, आप नहीं जानते कि कहां से शुरू करना है क्योंकि वहां भी हैं। कई एक। विकल्प।

लिंडा कार्डेलिनी नेट वर्थ

'पनीर को वर्गीकृत करना मुश्किल है क्योंकि बहुत सारी अलग-अलग शैलियाँ हैं,' माइकेला वेइट्जर, पनीर समर्थक बताते हैं मरे का पनीर एनवाईसी में। 'प्रत्येक दूध प्रकार [गाय, बकरी, भेड़] की अपनी विशेषताएं और स्वाद होते हैं; लेकिन जब कोई ग्राहक मदद की तलाश में आता है, तो वे आमतौर पर उन बनावटों से शुरू करते हैं जो उनके दिमाग में होती हैं।'

आम आदमी के शब्दों में, पनीर की बनावट यह है कि उत्पाद कितना कठोर या नरम है और यह उस स्पेक्ट्रम पर कहां पड़ता है। बनावट कारकों के संयोजन से बनती है, जिसमें पनीर बनाने की प्रक्रिया के दौरान किए गए निर्णय, उस प्रक्रिया के दौरान पीएच और अम्लता का स्तर और उम्र बढ़ने का समय शामिल है।

असली बात: 'थीस्ल रेनेट' और 'ब्लूमी रिंड' जैसी पनीर शैलियों को कॉल करना हमें और भ्रमित करेगा। इसके बजाय, Weitzer आसानी से समझ में आने वाली बनावट श्रेणियों (प्लस, ब्लू चीज़ पर एक विशेष हाइलाइट!) में टूटने वाली चीज़ों के लिए अपने चीज़मॉन्जर इंटेल को साझा करता है।

मुलायम

नरम चीज एक छोटी उत्पादन प्रक्रिया का उपयोग करके बनाई जाती है और बहुत कम या कोई उम्र बढ़ने का समय नहीं होता है। यह उन्हें अपनी अधिकांश नमी बनाए रखने की अनुमति देता है - और परिणामस्वरूप, वह चिकनी, मलाईदार और यहां तक ​​​​कि चिपचिपा बनावट भी है। नरम चीज में अक्सर हल्की सुगंध और स्वाद होता है (साइट्रिक/नींबू, टैंगी, या लगभग बिल्कुल भी नहीं)।

ताजा, बिना छिलके वाली चीज नरम श्रेणी में आती है - शराबी रिकोटा से लेकर बकरी पनीर, फेटा और बरेटा तक। ये चीज महान रेफ्रिजरेटर स्टेपल बनाते हैं क्योंकि वे सलाद पर छिड़कना आसान होते हैं और क्रैकर्स या टोस्ट पर फैलाने के लिए पर्याप्त नरम होते हैं।

यदि आप वीनो के साथ पेयरिंग कर रहे हैं, तो स्पार्कलिंग वाइन या क्रिस्प व्हाइट का उपयोग करें, ताकि लाइटर फ्लेवर को प्रभावित न करें।

अर्द्ध नरम

नरम श्रेणी की तुलना में अर्ध-नरम चीज थोड़ी कठिन होती है (समझ में आता है, है ना?) प्रसंस्करण के दौरान इन चीज़ों में 36 से 45 प्रतिशत पानी की मात्रा हटा दी गई है, जो कि दही (दूध के दही) को काटकर और फिर सभी मट्ठा (दही के तरल उपोत्पाद) को दबाकर किया जाता है।

परिणामी पनीर में एक बनावट है जो लचीला और काटने में आसान है, लेकिन बस इतना कॉम्पैक्ट है कि यह फैलाने योग्य नहीं है - उर्फ, ये महान नोसिंग या मिठाई चीज बनाते हैं।

तालु पर, ये चीज अभी भी दूधिया ताजगी का दावा करती हैं क्योंकि वे बहुत लंबे समय तक वृद्ध नहीं होते हैं, अखरोट, मिट्टी और / या चटपटे स्वाद के साथ। लोकप्रिय अर्ध-नरम चीज़ों में फोंटिना, मोज़ेरेला, मॉर्बियर, शेवर बकरी और पिको शामिल हैं।

अर्द्ध फर्म

और अर्ध-नरम की तुलना में थोड़ा मजबूत, हमारे पास (आपने अनुमान लगाया है): अर्ध-फर्म! इन चीज़ों में पहले की तुलना में थोड़ी कम नमी होती है और लंबी उम्र बढ़ने की प्रक्रिया से गुजरना पड़ता है, जिससे उनका स्वाद पक जाता है और तेज हो जाता है।

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अर्ध-फर्म चीज के उदाहरण: गौडा, मोंटेरे जैक, प्रोवोलोन, मुएनस्टर, और हवार्ती।

उनके पास टुकड़े टुकड़े करने और पीसने के लिए पर्याप्त बनावट है, और पनीर बोर्ड के लोगों को प्रसन्न करने वाले होते हैं। यदि आप शराब के साथ उनका आनंद लेना चाहते हैं, तो इन चीज़ों में विकसित स्वादों को हल्के या मध्यम आकार के लाल रंग के लिए खड़ा किया जाता है।

दृढ़

पनीर के दही को पहले गर्म किया जाता है, पकाया जाता है और दबाया जाता है, जिससे अधिक कॉम्पैक्ट (पढ़ें: फर्म) पनीर बनता है। फर्म चीज अपनी नमी का केवल थोड़ा सा हिस्सा बरकरार रखती है क्योंकि वे थोड़े समय के लिए वृद्ध हो जाते हैं।

सबसे प्रसिद्ध प्रकार का फर्म पनीर चेडर है - एक गाय का दूध पनीर जो आमतौर पर रंग में सफेद होता है (या पीला-नारंगी, यदि भोजन रंग जोड़ा जाता है)।

चेडर में कारमेल और बटरस्कॉच के संकेत के साथ एक तेज, मक्खन जैसा स्वाद होता है, और इसकी दृढ़ बनावट के लिए सबसे अधिक पसंद किया जाता है जो किसी भी तरह आपके मुंह में पिघला देता है।

अन्य फर्म पसंदीदा में शामिल हैं: कॉम्टे, एडम, कैंटल और जार्ल्सबर्ग।

मुश्किल

उत्पादन प्रक्रिया के दौरान हार्ड चीज़ की अधिकांश नमी (50 प्रतिशत से अधिक) हटा दी गई है। ये चीज लंबे समय तक वृद्ध भी होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप मजबूत, अधिक स्वादिष्ट स्वाद और एक कठोर बाहरी होता है।

जबकि कुछ हार्ड चीज (जैसे मांचेगो) एक पनीर बोर्ड पर बहुत अच्छा काम करते हैं, इस श्रेणी की चीज को उनके टुकड़े टुकड़े और झंझरी क्षमताओं के लिए सबसे ज्यादा पसंद किया जाता है। मामले में मामला: ओवन-बेक्ड ग्रुइरे आलू पदक, सीज़र सलाद पर पार्मिगियानो-रेजिग्नेओ, और आपके पसंदीदा इतालवी पास्ता पकवान पर पेकोरिनो रोमानो (हाँ, अब हम भी भूखे हैं)।

नीली veined

तथाकथित 'ब्लू चीज़' बनावट में नरम और फैलने योग्य से लेकर सख्त और कुरकुरे तक हो सकता है - लेकिन यह एक ऐसी ध्रुवीकरण पनीर शैली है (आप या तो इसे प्यार करते हैं या नफरत करते हैं!) कि इसे अपनी श्रेणी मिलती है।

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ब्लू चीज़ को इसके माध्यम से बहने वाली नीली नसों के लिए उपयुक्त नाम दिया गया है। इसे कैसे बनाया जाता है: जब पनीर अभी भी दही के रूप में होता है, तो यह एक सुसंस्कृत कवक के साथ तिरछा होता है (पेनिसिलियम roquefortiयापेनिसिलियम ग्लूकोम, सोच रहे लोगों के लिए); यह एक नीले-हरे रंग के खाद्य मोल्ड को पनीर की उम्र के रूप में विकसित करने की अनुमति देता है।

ये नसें हैं जो नीली चीज़ों को उनके समृद्ध स्वाद और तीखी सुगंध (बदबूदार पैर!) देती हैं। कुछ प्रसिद्ध ब्लूज़: गोरगोन्जोला, रोक्फोर्ट, स्टिल्टन, और ब्लू डी गेक्स।

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एक मांस और पनीर फैलाना जो सुंदर और संतुलित दोनों है, वास्तव में एक कला रूप है। मेहमानों को वास्तव में बात करने के लिए (काटने के बीच में, यानी) आपको सभी निशानों को स्वाद और एक आकर्षक प्रस्तुति के साथ हिट करने की आवश्यकता है।

अपने पनीर प्लेट गेम को ऊपर उठाने के लिए वीट्ज़र के विशेषज्ञ सुझाव यहां दिए गए हैं:

• पनीर: विभिन्न श्रेणियों में तीन चीज़ों से शुरुआत करें। आप सरगम ​​​​को बनावट (नरम, अर्ध-नरम / अर्ध-कठोर, फर्म / कठोर) या दूध के प्रकार (गाय, भेड़, बकरी) के साथ चला सकते हैं, लेकिन यह स्वाद की सरणी है जो चीजों को यादगार बनाती है। एक ऐसा पनीर चुनें जो हल्का और तीखा हो, एक जो तीखा हो, और एक जो पुराना और पौष्टिक हो।

• मांस: इसके बाद, दो अलग-अलग मांस चुनें: एक पतली मांसपेशियों वाला मांस (जैसे प्रोसियुट्टो) और एक सख्त बनावट वाला मांस (जैसे सूखी सलामी)।

• सामान: स्वादिष्ट ऐड-ऑन के वर्गीकरण के साथ अपनी थाली को ऊपर उठाएं: शहद, जैम, मुरब्बा, जैतून, बादाम, सूखे मेवे, और पटाखे - रचनात्मक बनें!

प्रो प्रकार:अंतिम जोड़ी अनुभव के लिए, अपनी प्लेट को व्यवस्थित करें ताकि समन्वयकारी स्वाद एक दूसरे के बगल में हों: हल्का पनीर फलों के जाम के साथ दोस्त है, वृद्ध पनीर नमकीन बादाम पसंद करता है, और बदबूदार पनीर मसालेदार सब्जियों के साथ अच्छा खेलता है।