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जबकि आधुनिक समय (उर्फ Google) ने खाना पकाने के बारे में एक या दो चीज़ों को जानना आसान बना दिया है (*प्रकार ‘मैं पानी कैसे उबालता हूं’खोज इंजन में*), पहले से कटा हुआ उत्पाद, पहले से पका हुआ मांस, और एक की सुविधा दर्जन अलग भोजन वितरण सेवाएं जब बुनियादी तकनीक सीखने की बात आती है तो वे हमारा कोई उपकार नहीं कर रहे हैं। आइए इसका सामना करें: लहसुन की कोई भी मात्रा हमें यह नहीं सिखाएगी कि छोटी लौंग को कैसे कीमा बनाया जाए।
यदि आप सोच रहे हैं कि कैसे पासा, कीमा, चॉप और स्लाइस करना है, तो शीर्ष शेफ (और व्यक्तिगत लाइव-एंड-लर्न सबक) से खाना पकाने की ये युक्तियाँ आपके लिए आवश्यक सभी आवश्यक चाकू कौशल लाती हैं जो आपको 30 साल की उम्र तक सीखने की आवश्यकता होती है। (या 20 या 40) खाना बनाते समय आत्मविश्वास महसूस करना।
इससे पहले कि आप शुरू करें
ब्लू जीन शेफ Che , मेरेडिथ लॉरेंस, एक दृढ़ विश्वास है कि आपके रसोई के चाकू आपके रसोई घर में सबसे महत्वपूर्ण उपकरण हैं, इसलिए हमने उनसे शुरू करने के लिए सुझाव मांगे।
सही चाकू लें।
& ldquo; अलग-अलग नौकरियों के लिए अलग-अलग चाकू रखना महत्वपूर्ण है। एक अच्छा चाकू-स्टार्टर सेट इसमें 8 इंच का शेफ़ का चाकू, 4 इंच का पारिंग चाकू और 8 इंच का दाँतेदार ब्रेड चाकू (जिसे टमाटर का चाकू भी कहा जाता है) शामिल होना चाहिए। आप अपने शस्त्रागार में उन तीन चाकुओं से अधिकतर काम कर सकते हैं,” लॉरेंस कहते हैं।
अपने चाकू तेज रखें।
“एक तेज चाकू एक सुस्त चाकू से ज्यादा सुरक्षित है। आप अपने चाकू को किचन स्टील या काउंटरटॉप नाइफ ऑनिंग टूल से थपथपाकर धारदार रख पाएंगे, & rdquo; लॉरेंस कहते हैं। लेकिन उन्हें साल में एक बार एक पेशेवर चाकू शार्पनर द्वारा भी तेज किया जाना चाहिए। और अपने चाकू हाथ से धो लो! जबकि स्टेनलेस स्टील आमतौर पर डिशवॉशर सुरक्षित होता है, डिशवॉशिंग डिटर्जेंट चाकू पर सख्त होते हैं, और वे डिशवॉशर में दस्तक दे सकते हैं।
बुनियादी तकनीक
“चोक अप” अधिक नियंत्रण के लिए।
चिंता न करें, यह आपके अंगूठे और तर्जनी को चाकू के हैंडल पर वास्तविक ब्लेड के करीब रखने के लिए सिर्फ एक शेफ का शब्द है। “आपके अंगूठे और आपकी तर्जनी के पोर को चाकू के ब्लेड को पकड़ना चाहिए, जबकि आपकी बाकी उंगलियां हैंडल के चारों ओर लपेटती हैं। इससे आपको बेहतर नियंत्रण मिलेगा और इसका उपयोग करना आसान हो जाएगा,” लॉरेंस कहते हैं। लेकिन इसे मौत की चपेट में न रखें—आप चाहते हैंनियंत्रण, लेकिन आप चाकू का गला घोंटना नहीं चाहते हैं। “चोक अप” एक अभिव्यक्ति है, लोग!
एक सपाट सतह बनाने के लिए अपनी गोल उपज को पहले आधा काट लें।
इससे फलों और सब्जियों को घुमाए बिना काटना, कीमा बनाना, टुकड़ा करना आदि आसान हो जाता है। त्वरित भौतिकी सबक: कट में अधिक नियंत्रण और दबाव डालने के लिए चाकू को अपनी कोहनी की ऊंचाई पर रखें क्योंकि आप अपने लाभ के लिए गुरुत्वाकर्षण और मांसपेशियों के वजन का उपयोग कर रहे हैं।
हमेशा उस वस्तु को पकड़ें जिसे आप अपनी उंगलियों से पंजे की तरह घुमाकर काट रहे हैं।
आपकी उँगलियाँ कटिंग बोर्ड की ओर नीचे की ओर होनी चाहिए। इस तरह, आप दुर्घटना की स्थिति में अपनी उंगलियों को उजागर नहीं करेंगे- यह अभ्यास और धैर्य लेता है ताकि इसे ठीक करने में अधिक समय लग सके। इसका मतलब यह है कि प्याज को हाथ से पकड़े हुए, आपके पोर, आपकी उंगलियां नहीं, ब्लेड का सामना कर रहे हैं, जैसे आप आगे बढ़ रहे हैं। (सच्चाई का क्षण: हम अभी भी ऐसा नहीं करते हैं। लेकिन आपको शायद करना चाहिए।)
जब आप खाद्य पदार्थों को काटते हैं तो काटने की गति का प्रयोग करें; ऊपर और नीचे धक्का न दें।
“चाकू की नोक को कटिंग बोर्ड की सतह पर रखें और सामने से पीछे की ओर दोहराव वाली गति के साथ हैंडल को ऊपर और नीचे उठाएं। समय के साथ आप इसे जल्दी और कुशलता से करने में सक्षम होंगे, और अपने चाकू की नोक को कटिंग बोर्ड पर रखने से आप सहज रूप से जान सकते हैं कि आपका चाकू हर समय कहाँ है, & rdquo; लॉरेंस कहते हैं। सुरक्षा पहले।
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एक प्याज काटना
एक सपाट सतह बनाने के लिए प्याज के तने से सबसे छोटी संभव मात्रा को काटकर शुरू करें, लेकिन जड़ को बरकरार रखें। फिर, काउंटर पर तने के सिरे के साथ, प्याज को आधा काट लें।
प्याज के सपाट कटे हुए हिस्से को अपने चाकू से दूर जड़ के साथ काउंटर पर रखें। प्याज को तने के सिरे से जड़ की ओर काटें, लेकिन प्याज को पूरी तरह से न काटें। जड़ तक पहुंचने से पहले रुकें, जो प्याज को काटते समय उसे एक साथ पकड़ लेगा।
इसके बाद, प्याज को जड़ से तने तक और स्लाइस करें, लेकिन फिर से, तने के माध्यम से सभी तरह से स्लाइस न करें और जड़ को बरकरार रखें। अंत में, प्याज पर स्लाइस का एक तिहाई सेट करें, और प्याज एकदम सही पासे में गिर जाएगा (हम कहते हैं “परफेक्ट” हल्का)।
जड़ी बूटियों काटना
के अनुसार शेफ डेनियल होल्ज़मैन , मीटबॉल शॉप के सह-संस्थापक और founder के संस्थापक प्रोजेक्ट फूडी , जड़ी-बूटियों को काटना उन्हें कुचलने के लिए जाता है, उनके सभी सूक्ष्म स्वादों को आपके पकवान में आने से पहले ही छोड़ देता है। ऐसा होने से रोकने के लिए, उनका कहना है कि एक बहुत तेज चाकू का उपयोग करना महत्वपूर्ण है और जड़ी-बूटियों को मोटा-मोटा काटने के बजाय हमेशा टुकड़ा करना महत्वपूर्ण है।
“मैं उन्हें शिफोनिंग से शुरू करता हूं, जो उन्हें पतली स्ट्रिप्स में काटने के लिए एक फैंसी फ्रेंच शब्द है। पत्तियों के एक छोटे से ढेर को गुच्छी, स्टैकिंग या रोल करके शुरू करें, फिर उन्हें एक दिशा में पतला काट लें। उसके बाद, स्टैक को 90 डिग्री घुमाएँ और स्ट्रिप्स को छोटे-छोटे चौकोर टुकड़ों में काट लें। यह आपको कम से कम कटौती के साथ किसी भी आकार में एक समान काट देता है। यह समय बचाता है और आपकी जड़ी-बूटियों को ताज़ा और स्वादिष्ट बनाए रखता है।”
मिनिंग लहसुन
सबसे पहले लहसुन को छील लें। उत्तम। आप इसे कुचल रहे हैं। अब, आप वास्तव में लहसुन के ऊपर एक (भयानक) कंबल की तरह सपाट बिछाकर, चाकू के किनारे पर अपने पूरे वजन के साथ इसे दबाने के बजाय इसे कुचलना चाह सकते हैं। वैकल्पिक रूप से, आप इसे स्लाइस भी कर सकते हैं, फिर मोटे तौर पर काटते रहें, इसे ढेर में इकट्ठा करते रहें, फिर कुछ और काटते रहें जब तक कि आप उन्हें इतने छोटे टुकड़ों में नहीं कर लेते कि आपके डिनर मेहमान उन्हें अपने मुंह से बाहर नहीं निकालेंगे। भ्रम और तिरस्कार।
छोटे पांसे
सामान्य तौर पर, आप वास्तव में छोटे पांसे के लिए दाँतेदार चाकू से बचना चाहते हैं, एक चिकनी, पतली ब्लेड और एक चाकू का चयन करना जो कुछ कठिन सब्जियों को काटने के लिए पर्याप्त मजबूत हो, लेकिन इतना बड़ा नहीं कि आपको वह नहीं मिल सके जो आपको छोटे में चाहिए 1/8-इंच क्यूब्स।
छोटा पासा (फैंसी नाम: मैसेडोइन)
“मैंने पाया कि एक छोटा पासा, लगभग १/४-इंच के क्यूब्स, उन चाकू के कटों में से एक हैं जिनका उपयोग हम कई चीजों के लिए करते हैं। इसका आकार एक चम्मच पर अच्छी तरह से फिट बैठता है, और आपको कई चीजों को एक बार काटने में मदद करता है। यह सूप, सलाद और कच्चे व्यंजनों के लिए काम करता है, & rdquo; L.A.’s . के हेड शेफ टेड होप्सन कहते हैं बेलवेदर . इसके लिए आप 1/4-इंच के तख्तों को काटकर शुरू करें, फिर उन्हें उनकी तरफ मोड़ें, और उन्हें 1/4-इंच के स्ट्रिप्स में काट लें। उन स्ट्रिप्स को इकट्ठा करें, उन्हें फिर से मोड़ें, और उन्हें एक छोटे पासे में काट लें।
सबसे अजीब राशियाँ
सुपर-स्मॉल डाइस (फैंसी नाम: ब्रूनोइस)
यह कट आपको चीजों को 1/8-इंच के क्यूब्स में काटने की अनुमति देगा। ऐसा करने के लिए, पहले बताई गई ठीक उसी विधि का उपयोग करें, बस इसे छोटा करें। “मैं आमतौर पर प्याज जैसे मजबूत स्वाद वाली वस्तुओं के साथ काम करते समय इसका उपयोग करता हूं। लोगों को प्याज के बड़े टुकड़े पसंद नहीं हैं- इसलिए हम उन्हें छोटा काटते हैं, फिर आपको स्वाद मिलता है लेकिन यह जो कुछ भी आप पका रहे हैं, उसमें अच्छा मिश्रण करता है, ; होप्सन कहते हैं। “कच्चे व्यंजन, जैसे टार्टारे और क्रूडो के साथ काम करते समय, यह छोटे काटने में बहुत सारे स्वाद जोड़ने के लिए बहुत अच्छा काम करता है। यह चाकू कट शायद हार्दिक सब्जियों के लिए बहुत छोटा है, जैसे अजवाइन की जड़, लेकिन shallots के लिए बिल्कुल सही। & rdquo;
अब आप मास्टर शेफ की तरह अपने प्रीपे-वर्क पर हावी हो जाएं (बस कृपया, अपने आप को मत काटो!)।
