यह वह किम्ची नहीं है जिसे आप जानते हैं - यह बेहतर है

एलेक्सिस लीरा द्वारा डिजाइन, सेउंग ही ली द्वारा फोटो

'किम्ची' के लिए खोजें और आपको लगभग 28.8 मिलियन परिणाम मिलेंगे। यह सर्वोत्कृष्ट कोरियाई स्टेपल में से एक है जिसने खाने की मुख्यधारा में प्रवेश किया है।

कोरियाई संस्कृति के लिए वैश्विक उत्साह 1990 के दशक के अंत में शुरू हुआ थाHallyu, या ' कोरियाई लहर ”, और तब से, कोरियाई भोजन में रुचि जंगल की आग की तरह फैल रही है। कोरियाई शेफ और Youtuber मांगचि उसके 3.6 मिलियन से अधिक अनुयायी हैं, और उसके वीडियो उपशीर्षक का अनुवाद स्वयंसेवकों द्वारा अरबी, हंगेरियन, मलय और स्वाहिली सहित भाषाओं में किया जाता है।

लेकिन इस लोकप्रियता के साथ अतिसरलीकरण आता है। ऑनलाइन खोज परिणामों में शीर्ष किमची रेसिपी गैर-कोरियाई रसोइयों द्वारा बनाई गई हैं, जिसके परिणामस्वरूप लाखों लोग इस तरह की टिप्पणियों को पढ़ते हैं:

'यह मूल रूप से मसालेदार, किण्वित गोभी है, सौकरकूट के विचार की तरह , लेकिन एक कोरियाई स्वाद के साथ - लहसुन, अदरक और मिर्च,' एक संपूर्ण-खाद्य नुस्खा ब्लॉगर ने लिखा।

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'हां यह है बदबूदार और चुलबुली और थोड़ा जंगली से अधिक, लेकिन WOWZA स्वाद और बनावट इसके लायक हैं,' दूसरे ने कहा, 'सुपर माइल्ड' से 'मेगा फंकी' तक की गंध की सीमा का वर्णन करते हुए।

किम्ची प्रोबायोटिक्स से अधिक है - यह इतिहास है

ज़रूर, किमची आपके पेट के लिए स्वस्थ और अच्छी है, लेकिन यह उससे भी अधिक है। किम्ची का इतिहास कोरिया के ताने-बाने में गहराई से गुंथा हुआ है। के अनुसार दक्षिण कोरिया पारंपरिक सांस्कृतिक अनुभव केंद्र , इसका पहला उल्लेख 3,000 साल पहले एक चीनी बुक ऑफ ओड्स (चीनी कविता के सबसे पुराने मौजूदा रूपों में से एक) तक फैला है।

कुछ के लिए, किम्ची सचमुच अस्तित्व में थी। कोरिया के प्रागैतिहासिक काल के दौरान आवास संरचनाओं से संकेत मिलता है कि ग्रामीणों ने नेतृत्व किया गतिहीन जीवन और इसलिए फलियों को जीवित रहने के लिए स्टोर और संरक्षित करने के तरीके खोजने पड़े। किमची जैसी मसालेदार सब्जियों को मिट्टी के बर्तनों में जमीन के नीचे दबा दिया जाता था जिसे कहा जाता हैहैंगरिकठंडा और ताजा रहने के लिए।

जबकि पश्चिमी मुख्यधारा के प्रवचन किमची को गोभी के लिए सरल बनाते हैं, किमची स्वाद का तीखा उत्साह पारंपरिक रूप से कई सामग्रियों पर लागू किया गया है। कोरियाई लेखक और पारंपरिक कोरियाई खाद्य संस्थान के अध्यक्ष यूं सूक-जा ने किमची व्यंजनों के लगभग 40 रूपों को शामिल किया। उसकी रसोई की किताब में , नींव के रूप में शतावरी, बैंगन, जिनसेंग, सीप मूली और खीरे का उपयोग करना।

तो हमने सोचा, क्यों न सीधे रिकॉर्ड बनाया जाए? क्यों न दिखाएं कि किमची कितनी जीवंत, व्यक्तिगत और विविध हो सकती है? किम्ची, आखिरकार, समुदाय और कनेक्शन के बारे में भी है।

किमची बनाने से जुड़ी व्यक्तिगत कहानियों और यादों के साथ-साथ क्षेत्रीय विविधताओं को जीवंत करने के लिए, ग्रेटिस्ट ने तीन कोरियाई महिला घरेलू रसोइयों और विभिन्न देशों के रसोइयों से बात की।गोहयांग्स,या गृहनगर। उन्होंने प्रत्येक ने अपनी एक विशेष रेसिपी भी साझा की है।

डलास के पार्क चून-ही 'ददो वा ददो वा रेस्तरांHe

पार्क चुन-ही (61); गृहनगर: उत्तरी जिओला प्रांत का गनसन शहर; वर्तमान में: डलास - ग्रेस मून द्वारा फोटो, एलेक्सिस लीरा द्वारा डिजाइन

'मैं एक महिला हूं जिसे गर्व है,' श्रीमती पार्क कहती हैं, किमची के एक क्रिमसन टब के सामने बैठ कर। “एक बार जब मैं कुछ करने के लिए अपना मन बना लेता हूं, तो मैं इसे अच्छी तरह से करता हूं। आज जब आप जिओला प्रांत जाते हैं, तब भी बहुत से लोग किमची को पारंपरिक रूप से मेरे जैसे शोरबा से नहीं बनाते हैं।'

श्रीमती पार्क ने कोमल उम्र से ही लचीला होना सीखा, जब उन्होंने एक किशोरी के रूप में अपनी मां को खो दिया।

'मेरी माँ केवल 42 वर्ष की थी,' वह हमें बताती है। “और इसलिए मुझे मेरी दादी द्वारा मेरी माँ के बिना जीवित रहने और अपने लिए पालने के लिए पाला और प्रशिक्षित किया गया था। हमने सब कुछ खरोंच से बनाया है, और मेरी दादी ने कभी कुछ नहीं लिखा। आज मैं जो कुछ भी बनाता हूं वह अभी भी मेरी दृश्य स्मृति से है।'

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पांच साल पहले, राज्यों में पहुंचने से पहले, श्रीमती पार्क ने अपने गृहनगर के पास एक चहल-पहल वाला रेस्तरां चलाया। उसकी रसोई सहित व्यंजनों के लिए जाना जाता था ब्लोफिश, याबोकेओ , जिसमें जहरीले विषाक्त पदार्थ होते हैं और इसलिए ठीक से साफ करने के लिए श्रमसाध्य सटीकता की आवश्यकता होती है। श्रीमती पार्क का जिओला-शैली का पोर्क बुलगोगी भी स्थानीय लोगों के बीच लोकप्रिय था।

जब वह डलास चली गई, तो श्रीमती पार्क उस चीज़ पर अड़ी रही, जिसे वह सबसे अच्छी तरह जानती थी। भले ही वह संयुक्त राज्य अमेरिका में ब्लोफिश नहीं ले सकती थी या अपनी बुल्गोगी को चारकोल की चिमनी पर पका सकती थी, जैसे वह करती थी, वह अपने गृहनगर की यादों में रहती थी। जून 2018 में, उसने घर वापस खाना पकाने की अपनी यादों को फिर से जगाने के लिए डलास के कोरियाई केंद्रों में से एक में एक रेस्तरां, डडो वा डोडो वा खोला।

'मैं अभी भी अपने गृहनगर के किमची स्वाद की खोज कर रही हूं,' श्रीमती पार्क कहती हैं कि वह स्वाद के लिए मेरे मुंह में मुट्ठी भर कच्ची अचार गोभी भरती हैं। 'यहाँ की किम्ची मेरे दिल को चोट पहुँचाती है। जब इसे विदेशों में जमे हुए भेज दिया जाता है, तो यह कभी भी अपनी ताजगी बरकरार नहीं रखता है। अमेरिका में सब्जियां कोरिया की सब्जियों से बहुत अलग हैं, क्योंकि डलास में गर्मियां कितनी तेज होती हैं। इसलिए मेरा [किमची पेस्ट] इतना महत्वपूर्ण है। यह वही है जो इसे जीवित रखता है। ”

लाल शोरबा पेस्ट में गोभी की प्रत्येक पट्टी को लेप करने में एक घंटे से अधिक समय बिताने के दौरान उसके माथे से पसीना पोंछते हुए, श्रीमती पार्क कहती हैं कि वह कल वॉटरक्रेस किम्ची बनाएगी, अगले दिन मूली किमची, शायद उसके बाद मसालेदार बीन स्प्राउट्स, आमतौर पर उसी किमची पेस्ट के साथ।

'यही कारण है कि लोग मेरी किमची खाने के लिए वापस आते रहते हैं.जिस वजह सेयुवा सुंग[समर्पण] मैंने इसमें डाल दिया। इसे बनाने में जितने हाथ लगेंगे, किमची उतनी ही स्वादिष्ट बनेगी।”

क्लिक यहां पार्क चून-ही की पारंपरिक जिओला-शैली शोरबा-बेस किमची रेसिपी के लिए।

एंडोंग के जू मायुंगजी, उत्तरी वर्जीनिया की 'किमची रानी'

जू मायुंगजी (54); गृहनगर: उत्तरी ग्योंगसांग प्रांत का एंडोंग शहर; वर्तमान में: मैरीलैंड - जिसू सॉन्ग द्वारा फोटो, एलेक्सिस लीरा द्वारा डिजाइन किया गया

'कोरिया में, यदि आप कहते हैं, 'ओह, वह व्यक्ति ऐसा है'jjah!' [नमकीन], तो आप यह कह रहे हैं कि वे कंजूस हैं,' श्रीमती जू कोरियाई में फोन पर बताती हैं। 'लेकिन एंडोंग में, जजाह होने का मतलब है कि व्यक्ति अपने संसाधनों के साथ बहुत मितव्ययी है। तीव्र और सटीक। ”

एंडोंग पानी से बहुत दूर है, इसलिए इसके लोगों की सीमित पहुंच थीजुटगाल, या नमकीन मछली। नतीजतन, उन्हें अन्य क्षेत्रों द्वारा उत्पादित किमची की ताजगी के समानांतर तीक्ष्णता पैदा करने के लिए नमक, भूरी मिर्च, और चिपचिपा चावल स्टार्च के साथ प्रयोग करना पड़ा।

श्रीमती जू उत्साहित है क्योंकि वह अपनी शुरुआती यादों को याद करती है जिसमें उन्होंने भाग लिया थाकिमजंग, सर्दी से पहले किमची बनाने और बांटने की सांप्रदायिक गतिविधि।

“हर सर्दियों में, मैं और मेरी माँ गोभी तोड़ते थे और हमारे पास एक पुआल चटाई पर क्रॉस-क्रॉस बैठकर धोते थेहनोक-अंदाज मकान , 'श्रीमती जू कहती हैं। “देहात में ठंड थी, लेकिन हम अपने पड़ोसियों के साथ मिलकर पूरे एक हफ्ते तक किमची बनाते रहे। मुफ्त में और हमारे गांव के सभी लोगों के लिए।”

एक बच्चे के रूप में, श्रीमती जू हैंगर (मिट्टी के बर्तनों) की ओर जाती थीं, जो उनकी किमची को दैनिक आधार पर पालती थीं। उसने अपने मैरीलैंड घर में उस परंपरा को जारी रखा है, जहां उसके पास न केवल किमची बल्कि घर का बना 10 से अधिक जार हैं।दोएनजंग(सोयाबीन पेस्ट), सोया सॉस और लाल मिर्च पेस्ट।

समुदाय के भीतर किमची के जार बांटने के लिए जाने जाने के बाद 10 साल पहले एक चर्च मित्र से उन्हें 'किमची रानी' नाम मिला। 'यह मेरे परिवार के लिए है, जिन लोगों की मुझे परवाह है, जिन्हें मेरे प्यार और खाना पकाने की ज़रूरत है,' वह कहती हैं। 'वह तब होता है जब मैं सबसे स्वादिष्ट किमची बनाता हूं - जब यह उन लोगों को अपने जीवन में खुश और स्वस्थ देखने की मेरी इच्छा से आता है।'

'लोगों की तरह, किम्ची भी समय के साथ बदलती है,' श्रीमती जू कहती हैं। 'युवा पीढ़ी मीठे स्वाद की ओर आकर्षित हो रही है, और आजकल यह एक वैश्विक दुनिया है। लेकिन भले ही ऑनलाइन रेसिपी हैं, हर बार जब कोई किमची बनाता है तो उसका स्वाद अलग होगा, क्योंकि यह एक कला है जो अंतर्ज्ञान और अभ्यास लेती है। ”

श्रीमती जू किमची बनाने में मदद करने के लिए हर नवंबर में एंडोंग में अपने गृहनगर का दौरा करती हैं। वह किसी दिन अपनी पारंपरिक कोरियाई रेसिपी बुक प्रकाशित करने की उम्मीद करती है ताकि उसके बच्चे एंडोंग के व्यंजनों को संरक्षित करना जारी रख सकें, भले ही वह वहां न हो।

श्रीमती जू के गृहनगर में लोग अक्सर किमची और दोनों बनाते थेजजंजी(नमक में मसालेदार सब्जियां - इसे किमची के पहले चचेरे भाई के रूप में सोचें)। श्रीमती जू के पसंदीदा किमची-शैली के व्यंजनों में से एक हैमूमलेंगी, एक मीठी और मसालेदार सूखी मूली।

क्लिक यहां के लिये आप मायुंगजी के अनुभवी मूली नुस्खा।

'कोरियाई फ्यूजन' के सेउंग ही ली, 'एवरीडे कोरियन' के लेखक

सेउंग ही ली (36); गृहनगर: उत्तरी चुंगचेओंग प्रांत का चेओंगजू शहर; वर्तमान में: अटलांटा - सेउंग ही ली द्वारा फोटो, एलेक्सिस लीरा द्वारा डिजाइन

'कोरियाई खाना एक बढ़ते दर्द की तरह है। इसमें कोई संदेह नहीं है कि यह मुख्यधारा के व्यंजनों में प्रवेश कर रहा है। कारण मैंने लिखा मेरी रसोई की किताब क्या वह एक प्रमुख खाद्य पत्रिका थी जिसके बारे में मुझे पता था कि एक किमची रेसिपी है जिसमें श्रीराचा का उपयोग किया गया है, ”ली कहते हैं, जो ब्लॉग के संस्थापक हैं कोरियाई फ्यूजन . 'मैं बैलिस्टिक था। मेरे जैसे पहली और दूसरी पीढ़ी के कोरियाई लोग पारंपरिक व्यंजनों को पेश करके सीधे रिकॉर्ड बनाने की कोशिश करने के लिए अंग्रेजी के अपने आदेश का उपयोग कर रहे हैं। लेकिन हम एक ऐसे उद्योग में कोरियाई भोजन के अत्यधिक सामान्यीकरण के खिलाफ भी जोर दे रहे हैं जो पश्चिमी तालू को पूरा करता है। ”

ली is एक महामारी विज्ञानी (एक सार्वजनिक स्वास्थ्य पेशेवर जो बीमारी के पैटर्न और कारणों का अध्ययन करता है) दिन में और, जब वह काम के बाहर, एक पॉप-अप शेफ, पोषण विशेषज्ञ और लेखक पाता है। एक स्नातक के रूप में, उसने अपने सप्ताहांत को कक्षाओं में भाग लेने के लिए समर्पित किया कोरिया का स्वाद , एक संगठन जिसका पाठ्यक्रम पारंपरिक शाही व्यंजनों का सम्मान करने पर केंद्रित है जो आधुनिक समय के रसोई के अनुकूल भी हैं।

'किमची के साथ मेरी यात्रा तब शुरू हुई जब मैं सिर्फ 3 साल का था,' ली कहते हैं। “मेरी दादी मेरी प्राथमिक देखभाल करने वाली थीं, और हमारा अधिकांश समय या तो रसोई में या बाहर बरामदे में बीतता था। जब मैं छोटा था, तब भी वह मुझे सिखाती थी कि कब पहचानना है identifyअच्छा[गोभी] पका हुआ था। [अगर] जब मैं पीले रंग के बीच के टुकड़े को झुकाता हूं तो यह टूट जाता है, तो यह पूरी तरह से नमकीन नहीं था।

ली की दादी ने ग्योंग्सांग-शैली की किमची बनाई,जो अपने आक्रामक मसाले के लिए जाना जाता है। वह अक्सर ली'स का मज़ाक उड़ाकर चंचल प्रतिद्वंद्विता को प्रोत्साहित करती थीचुंगचिओंगउनके हल्के सॉस के लिए पक्ष।

'दक्षिणी भाग'ग्योंगसांगदोहतटीय क्षेत्र के साथ है जहां समुद्री भोजन और गर्म मौसम की प्रचुरता है, 'ली कहते हैं। 'मेरी दादी ने हमारे किमची किण्वन में मदद करने के लिए लाल मिर्च पेस्ट में परेशान बेल्टफिश के टुकड़े [इन] फेंक दिए। स्वाद एक ही बार में बहुत ही समुद्री और तीखा होता है। ”

जैसे ही ली कुकिंग क्लास सिखाने और पॉप-अप होस्ट करने के लिए दुनिया भर की यात्रा करती हैं, वह अपनी दादी के पारंपरिक व्यंजनों के लिए एक आधुनिक राजदूत के रूप में काम करती हैं। उसकी अंतिम आशा कोरिया के भोजन के इतिहास और कहानियों के साथ न्याय करना है।

'यह सिर्फ किमची के बारे में नहीं है। यह इस बारे में भी है कि यह आज कैसा है। एक कारण है कि किमची में इतना पेस्ट होता है। उस समय, यह लहसुन, अदरक, और हरी प्याज के साथ, संरक्षण के लिए नमक पर निर्भर था। लेकिन जब कोरियाई लोगों को यह एहसास हुआ किगोचु[लाल मिर्च] में एक संरक्षक कार्य था, वे इसका उपयोग कर समाप्त हो गए, 'ली कहते हैं।

'युद्ध के दौरान उग्र स्वाद और अधिक आक्रामक हो गया, जब कोरियाई गरीब थे और उन्हें अपने भोजन को खराब होने से रोकने की जरूरत थी। मुझे यह पसंद नहीं है जब लोग मानते हैं कि सभी कोरियाई भोजन मसालेदार हैं, क्योंकि इसके पीछे उत्पीड़न का इतिहास है।

ली को उम्मीद है कि लगभग 30 वर्षों में, अमेरिका के अधिकांश लोगों के फ्रिज में किमची होगी। इस बीच, वह किमची का आनंद लेना जारी रखती है जिस तरह से उसकी दादी उसके लिए बनाती थी: उबले हुए सूअर के पेट के रसदार टुकड़े के चारों ओर नरम सफेद चावल के साथ लपेटा।

अंडे की झिल्ली अंतर्वर्धित बाल

क्लिकयहांसेउंग ही ली की उग्र ग्योंगसांग-शैली किमची के लिए।