बेकिंग का विज्ञान, चीनी संस्करण: उन सभी का सबसे प्यारा संघटक

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सुगर, हम तुमसे कैसे प्यार करते हैं? आइए हम तरीके गिनें: मिश्रित चॉकलेट केक , बटरक्रीम फ्रॉस्टिंग में घुमाया गया, के साथ जोड़ा गया दालचीनी और मफिन के ऊपर छिड़का - हम जा सकते थे।

लेकिन जबकि मीठा करना चीनी का सबसे प्रसिद्ध गुण है, यह तारा बेकिंग सामग्री वास्तव में काफी गतिशील है। चीनी कई कार्य करती है, और वास्तव में वे कार्य क्या हैं, इस पर निर्भर करता हैप्रकारशक्कर का।

इन स्वादिष्ट विवरणों को पार्स करने में आपकी मदद करने के लिए, हमने विभिन्न शर्करा के साथ बेकिंग के लिए इस आसान गाइड को मिलाया है।

अपने बेकिंग ज्ञान को मीठा करने के लिए एक चीनी चार्ट

क्या यह वास्तव में मायने रखता है कि आप सफेद या ब्राउन शुगर का उपयोग करते हैं?

तो मान लीजिए कि आप स्निकरडूडल्स या ब्लैक फॉरेस्ट केक पर शुरू करने के लिए पूरी तरह तैयार हैं जब अचानक - ईक! - आपको एहसास होता है कि आपको केवल एक तरह की चीनी मिली है। क्या आप सफेद को ब्राउन विली-नीली से बदल सकते हैं?

बेकिंग विशेषज्ञ आपको बताएंगे कि नहीं। चूंकि सफेद और भूरे रंग की शक्कर की अलग-अलग विशेषताएं होती हैं, इसलिए आपके पके हुए माल पर उनका थोड़ा अलग प्रभाव पड़ेगा। लेकिन प्रभाव इस बात पर निर्भर करता है कि आप वास्तव में क्या पका रहे हैं (कभी-कभी, दूसरे के स्थान पर एक का उपयोग करना इतना बड़ा सौदा नहीं होता है)।

ब्राउन या व्हाइट का उपयोग कब करना है, यह जानने में आपकी सहायता के लिए, यहां उनके मुख्य अंतर हैं।

ब्राउन शुगर का उपयोग कब करें

• एक समृद्ध स्वाद और रंग के लिए।'ब्राउन शुगर खाद्य पदार्थों में थोड़ा सा कारमेल या गुड़ का स्वाद जोड़ता है,' कहते हैं मार्लीन कोचो , आरडीएन, कुकबुक श्रृंखला के लेखकआप जो प्यार करते हैं उसे खाएं.
• जब आप अधिक नमी चाहते हैं।'जबकि सफेद और ब्राउन शुगर दोनों व्यंजनों में नमी जोड़ते हैं, ब्राउन शुगर इतना अधिक करता है,' कोच कहते हैं।

सफेद चीनी का उपयोग कब करें

• कुरकुरे और कुरकुरे के लिए।इस तरह आप कुछ कुकीज़ और पेस्ट्री पर पूरी तरह से कुरकुरा बाहर कील करते हैं। 'एक नियम के रूप में, सफेद चीनी अधिक क्रंच पैदा कर सकती है,' कोच कहते हैं।
• अन्य स्वादों को चमकने के लिए।चूंकि सफेद चीनी केवल स्वाद में मिठास जोड़ती है, इसलिए यह आपके प्रोजेक्ट में अन्य अवयवों पर हावी नहीं होगी।
• अधिक वृद्धि / एक हवादार स्थिरता के लिए।केक, उदाहरण के लिए, आम तौर पर सफेद चीनी के लिए कहते हैं।

इन शर्करा के अंतर के कारण, सबसे स्वादिष्ट पके हुए माल इन दोनों का उपयोग करते हैं! 'व्हाइट और ब्राउन शुगर को अक्सर बेहतरीन स्वाद, रंग और बनावट बनाने के लिए जोड़ा जाता है,' कोच नोट करते हैं।

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परदे के पीछे: चीनी की छिपी भूमिकाएँ

चीनी की क्षमता वास्तव में हमारी स्वाद कलियों को प्रसन्न करने से परे है। बेकिंग में, चीनी कई कार्य करती है।

स्वाद जोड़ता और तेज करता है

चीनी अन्य अवयवों में प्राकृतिक स्वाद ला सकती है, जैसे फल या चॉकलेट . आकर्षक कारण: चीनी सुगंध बढ़ाता है अन्य स्वादों का, जो स्वाद धारणा को बढ़ाता है।

लीवेन्स

आप सोच सकते हैं कि बेकिंग सोडा और बेकिंग पाउडर जैसे पारंपरिक खमीर बेकिंग में सभी भारी भार उठाते हैं, लेकिन चीनी भी एक भूमिका निभाती है।

जब इसे मक्खन के साथ बनाया जाता है, तो चीनी अतिरिक्त मात्रा के लिए हवा जोड़ने में मदद करती है। इसके अलावा, यह उस तापमान को बढ़ाता है जिस पर सामग्री जिलेटिनाइज होती है, जिससे गेहूं के आटे में ग्लूटेन को फैलने में अधिक समय लगता है।

खमीर वाली ब्रेड में , चीनी भी खमीर के लिए 'भोजन' के रूप में कार्य करता है, आटा को गुंबददार पूर्णता तक बढ़ने में मदद करता है।

नमी जोड़ता है

चीनी की सूखी बनावट के बावजूद, यह वास्तव में कई बेक किए गए सामानों में नमी जोड़ता है। ऐसा इसलिए होता है क्योंकि चीनी पानी के अणुओं को आकर्षित करती है, जिससे केक और मफिन को तरल में लटकने में मदद मिलती है।

कारमेलिज़

मम्म ... कारमेल। जब आप चाहते हैं कि पाई या ब्रेड पर पूरी तरह से कारमेलाइज्ड बाहरी क्रस्ट हो, तो चीनी एक रासायनिक प्रक्रिया के माध्यम से अपना जादू चलाती है, जिसे माइलर्ड प्रतिक्रिया कहा जाता है, क्योंकि अमीनो एसिड शर्करा को कम करने के साथ प्रतिक्रिया करता है।

चीनी के साथ बेकिंग के लिए हॉट टिप्स

1. आंच कम रखें

हम अनुदान देंगे कि, कभी-कभी, जली हुई चीनी स्वादिष्ट हो सकती है - क्रेम ब्रूली, कोई भी? - लेकिन आम तौर पर, आप शायद कारमेलिज्ड के लिए जा रहे हैं, जला नहीं।

कोच कहते हैं, 'गर्मी को मध्यम रूप से कम रखने और चीनी में थोड़ी मात्रा में पानी जोड़ने ('गीले कारमेल' विधि का उपयोग करके) चीनी को जलाने का जोखिम कम कर देगा।' 'अगर कैंडी थर्मामीटर का उपयोग कर रहे हैं तो 350 डिग्री से अधिक न हो।'

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2. मक्खन के साथ क्रीम के लिए स्टैंड मिक्सर या हैंडहेल्ड मिक्सर का प्रयोग करें

जबकि आपने सुना होगा कि एक विसर्जन ब्लेंडर क्रीमिंग के सभी महत्वपूर्ण चरण के लिए आदर्श तरीका है, कोच अलग होना चाहता है। लेकिन चुटकी में आप थोड़ा सा एल्बो ग्रीस लगाकर हाथ से जोर से मिला सकते हैं।

3. इसे 25 प्रतिशत से अधिक कम न करें

यदि आप मीठे सामान को वापस डायल करना चाहते हैं, तो 25 प्रतिशत उतना ही है जितना आप एक सपाट, भद्दे तैयार उत्पाद को जोखिम में डाले बिना निकाल सकते हैं।

4. एक ठंडी, सूखी, जगह में कसकर सील करके स्टोर करें

चीनी अच्छी तरह से संग्रहीत होने पर एक वर्ष तक चलती है, इसलिए सफेद और ब्राउन शुगर को अपनी पेंट्री में रखें।

ओह, और इसे नरम करने के लिए अपने ब्राउन शुगर में रोटी का एक टुकड़ा रखने की पुरानी चाल? हाँ, यह वास्तव में काम करता है . ब्राउन शुगर ब्रेड की नमी को सोख लेगी, नरम और चबाने वाली कुकीज़ और केक के लिए नया जीवन प्राप्त करेगी।