क्रैश कोर्स: उमामी के लिए एक शुरुआती गाइड

उमामी वह अविस्मरणीय दिलकश अनुभूति है जो इतने सारे खाद्य पदार्थ बनाती है - जैसे मांस, टमाटर, पनीर, और हाँ, यहां तक ​​​​कि डोरिटोस - इतना अनूठा। यह लंबे समय से जापानी खाना पकाने का मुख्य केंद्र रहा है। लेकिन 21 साल पहले की बात है कि वैज्ञानिकों ने पुष्टि की उमामी पाँचवाँ मूल स्वाद है, हमारी जीभ पर रिसेप्टर्स के साथ उन लोगों से अलग है जो मीठे, खट्टे, नमकीन और कड़वे स्वादों का पता लगाते हैं।

तो अगर आप उमामी की अवधारणा से पूरी तरह परिचित नहीं हैं तो बुरा मत मानिए। उमामी के सिद्धांतों को सीखने से आपका खाना पकाने में वृद्धि होगी - और इसे स्वयं करना आसान है!

उमामी एक पुरानी खोज है

के अनुसार उमामी: पांचवें स्वाद के रहस्यों को खोलना ओले जी. मोरीत्सेन और क्लाव्स स्टायरबेक द्वारा, उमामी को समझने का मिशन सदियों पहले शुरू हुआ था। ज़ेन बौद्ध जो स्वादिष्ट खोज रहे थे शाकाहारी भोजन ने महसूस किया कि वे विशेष नमकीन विशेषताओं के साथ शोरबा बनाने के लिए, एक जापानी समुद्री शैवाल कोनबू का उपयोग कर सकते हैं।

1908 में, जापानी रसायनज्ञ किकुने इकेदा कोनबू शोरबा को वाष्पित करके स्वाद के विज्ञान को अनलॉक किया जब तक कि जो कुछ बचा था वह शोरबा के विशिष्ट स्वाद वाले क्रिस्टल यौगिक था। वह यौगिक था ग्लूटामेट , एक स्वाभाविक रूप से पाया जाने वाला अमीनो एसिड जो नमकीन खाद्य पदार्थों को उनका तीव्र, संतोषजनक चरित्र देता है।

इकेदा ने उस सनसनी को 'उमामी' कहने का फैसला किया, जिसका जापानी में मोटे तौर पर 'स्वादिष्टता' अर्थ है।

उमामी का अर्थ है सद्भाव

भोजन के संदर्भ में, 'उमामी' की प्राथमिक परिभाषा 'स्वादिष्टता' हो सकती है, लेकिन इस शब्द का जापानी में द्वितीयक अर्थ है जो किसी भी इच्छुक उमामी शेफ के लिए महत्वपूर्ण सुराग प्रदान करता है। उमामी का तात्पर्य गुणवत्ता, संतुलन और पूर्णता की भावना से भी है, जो कि प्राचीन ज़ेन बौद्धों के बाद हो सकता है।

जो चीज उमामी को अद्वितीय बनाती है, वह है वह तरीका जो अन्य स्वादों को बढ़ाता है: यह खट्टे और कड़वे स्वादों को वापस डायल करते हुए नमकीन और मीठी संवेदनाओं को बढ़ाता है। उमामी भोजन में एक मायावी गुण हो सकता है और इसका वर्णन करना अक्सर कठिन होता है क्योंकि इसे नमकीन, मीठा, खट्टा और कड़वा के रूप में पहचानना उतना आसान नहीं है, जो स्वाद के रूप में अकेले खड़े होते हैं। उमामी अन्य चार को सद्भाव में लाने में मदद करती है।

इकेडा की सफलता के बाद से, वैज्ञानिकों ने पाया है कि ग्लूटामेट्स को अणुओं के साथ जोड़कर उमामी की संवेदना को काफी बढ़ाया जा सकता है। न्यूक्लियोटाइड में पाया उच्च प्रोटीन खाद्य पदार्थ चिकन और झींगा की तरह। यह प्रक्रिया, जिसे उमामी तालमेल कहा जाता है, यह समझाने में मदद करती है कि कुछ खाद्य पदार्थ एक साथ इतने अच्छे क्यों हैं।

शोधकर्ताओं सोचो यही कारण है शँपेन (जो ग्लूटामेट्स से भरा होता है) सीप (जो न्यूक्लियोटाइड में उच्च होते हैं) के साथ अच्छा स्वाद लेता है।

यहां तक ​​​​कि अगर आपने उमामी जोड़ियों की तलाश नहीं की है, तो आप शायद पहले उनका सामना कर चुके हैं। यदि आपने कभी बेकन और अंडे, हैम और पनीर खाया है, या Miso सूप और समुद्री शैवाल, आपने उमामी तालमेल का अनुभव किया है।

क्योंकि ग्लूटामेट्स और न्यूक्लियोटाइड्स दिन-प्रतिदिन मस्तिष्क और कोशिका के कामकाज के लिए महत्वपूर्ण हैं, यह समझ में आता है कि हमारे शरीर उन्हें इतना संतोषजनक पाते हैं!

क्रिस रॉबिन्सन की पत्नी

टेकअवे: उमामी स्वर्ग को प्राप्त करने की कुंजी विभिन्न उमामी अवयवों को मिलाना और अपने भोजन में अन्य स्वादों को जोड़ने के लिए उमामी सामग्री का उपयोग करना है।

उमामी हर जगह है

अपने रसोई घर में उमामी स्वाद खोजने के लिए आपको वैज्ञानिक होने की आवश्यकता नहीं है। सब प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ ग्लूटामेट होते हैं, और कई सामान्य सब्जियां भी करती हैं।

खाना पकाने, भूनने, उम्र बढ़ने, किण्वन या सुखाने से उन प्रोटीनों को मुक्त अमीनो एसिड में तोड़ने में मदद मिलती है, जिससे ग्लूटामेट की मात्रा बढ़ जाती है जो आपकी स्वाद कलियों को प्रभावित करती है।

इन उमामी क्लासिक्स को आज़माएं

टमाटर

जब टमाटर की बात आती है, तो बेहतर पकता है। टमाटर को सुखाने से उनका ग्लूटामेट का स्तर नाटकीय रूप से बढ़ जाता है। एक सुपर-उमामी टमाटर सॉस के लिए, मक्खन में टमाटर को धीमी गति से लहसुन के साथ पकाया जाता है।

असली उमामी बम के लिए तैयार हैं? सोया सॉस में टमाटर बेक करने की कोशिश करें, जो अपने आप में एक पावरहाउस उमामी सामग्री है।

कवक

डार्क कवक उमामी विजेता हैं: सूखे शीटकेक मशरूम में गॉड-टियर ग्लूटामेट का स्तर होता है। जब आप उन्हें फिर से हाइड्रेट कर दें (उन्हें एक कटोरी गर्म या उबलते पानी में 20 मिनट के लिए भिगो दें), तो आप उस बचे हुए शीटकेक पानी को खाना पकाने के लिए या समृद्ध उमामी सॉस बनाने के लिए शोरबा के रूप में उपयोग कर सकते हैं। मुझे मशरूम फ्राई करना और सलाद में टॉस करना पसंद है।

बिस्तर में मकर राशि

ट्रफल्स एक और उमामी सुपरस्टार हैं। सचमुच हर पास्ता ट्रफल्स की सांसारिक सुगंध के साथ बेहतर स्वाद। यदि ताजा ट्रफल्स आपके लिए कोई विकल्प नहीं हैं, तो ट्रफल ऑयल की तलाश करें। रैवियोली या फेटुकाइन में कुछ मशरूम, बेकन और ट्रफल तेल मिलाने की कोशिश करें - आप मुझे बाद में धन्यवाद देंगे।

पनीर

लंबे समय तक पनीर वृद्ध है, जितना अधिक उमामी आपको मिलता है। शेव्ड परमेसन उमामी को पिज्जा और गार्लिक ब्रेड से लेकर सूप और पास्ता सॉस तक हर चीज में शामिल करने के लिए एकदम सही है। मोज़ेरेला जैसे ताज़े चीज़ों में ज़्यादा ग्लूटामेट नहीं होता है, लेकिन टमाटर जैसे उमामी-समृद्ध सामग्री के साथ उनके मलाईदार स्वाद जोड़े आश्चर्यजनक रूप से जोड़े जाते हैं।

अपने परमेसन चीज़ के छिलकों को फ़्रीज़र में रखें और उबालने के लिए डालें स्पेगेटी सॉस या सूप उन उमामी गुणों को बढ़ाने के लिए।

मांस

कई मांस न केवल ग्लूटामेट्स में समृद्ध होते हैं बल्कि उन न्यूक्लियोटाइड में भी होते हैं जो एक उमामी विस्फोट बनाने के लिए गठबंधन करते हैं (यहां एक है आसान चार्ट संदर्भ के लिए)। इसलिए ग्लूटामेट्स और न्यूक्लियोटाइड्स से भरा एक अच्छा रसदार स्टेक, इतना अच्छा स्वाद लेता है।

वृद्ध मांस, जैसे कि क्योर हैम और बीफ झटकेदार, में सबसे अधिक उमामी होती है।

समुद्री भोजन

हम समुद्री भोजन के बारे में बात किए बिना उमामी के बारे में बात नहीं कर सकते। प्रेरणा के लिए एशिया की ओर देखें: आप इसमें थोड़ा सा जोड़ सकते हैं मछली की सॉस या मुट्ठी भर सूखे झींगे हलचल-फ्राइज़ और शोरबा या व्यंजन जैसे पकौड़ी और तले हुए चावल को पंच करने के लिए। पास्ता सॉस से लेकर सलाद ड्रेसिंग तक हर चीज में एंकोवी फाइल्स एक लोकप्रिय उमामी-समृद्ध सामग्री है।

बोनिटो फ्लेक्स, जो सूखे, किण्वित नमकीन मछली की पतली किस्में हैं, जापानी व्यंजनों के लिए एक आदर्श पूरक हैं।

मसालों

यदि आपने लहसुन के साथ पकाया है, बधाई हो - आप पहले से ही मानव जाति के लिए ज्ञात सबसे अच्छे उमामी सीज़निंग में से एक का उपयोग कर रहे हैं। यहां एक टिप दी गई है: एक घरेलू, आराम-भोजन-शैली की उमामी समृद्धि के लिए इसे प्याज के पाउडर के साथ मिलाएं।

सोया सॉस (किण्वित सोया) एशियाई भोजन के लिए जरूरी है, और पौष्टिक खमीर एक समृद्ध और लजीज स्वाद पाने के लिए एक महान शाकाहारी-अनुकूल तरीका है (इसे धूल में आज़माएं पॉपकॉर्न चाहिए या उबली हुई सब्जियों पर)।

उमामी मसाला मिश्रण भी हैं, जैसे मशरूम उमामी मिश्रण व्यापारी जो है तथा सिंपल ऑर्गेनिक उमामी मसाला मिश्रणों की तिकड़ी, जो सूप और स्टॉज से लेकर भुनी हुई सब्जियों और यहां तक ​​​​कि स्नैक फूड तक, लगभग हर चीज में अच्छी तरह से काम करती है।

... और एमएसजी के बारे में एक शब्द

उमामी का सबसे शुद्ध उपलब्ध रूप मोनोसोडियम ग्लूटामेट है, या एमएसजी , जो इकेदा बनाया और बेचा १९०८ में उनकी प्रारंभिक खोज के बाद। इकेदा की ग्लूटामेट और नमक की जोड़ी ने एक सुविधाजनक, शेल्फ-स्थिर क्रिस्टल बनाया जो बहुत अच्छा स्वाद लेता था और भोजन में आसानी से अवशोषित हो जाता था।

इकेदा ने अपनी सीज़निंग की ब्रांडिंग की अजीनोमोटो ('स्वाद का सार'), और यह जल्दी से एशियाई रसोई का एक प्रधान बन गया। 1920 के दशक में, MSG अपनी बड़ी जापानी अप्रवासी आबादी के साथ हवाई के माध्यम से अमेरिका पहुंचा, और अगले कुछ दशकों में बाकी राज्यों में इसे पकड़ लिया गया।

तब MSG की प्रतिष्ठा को एक अवांछित चोट लगी। 1968 में, एक डॉक्टर एक पत्र लिखा न्यू इंग्लैंड जर्नल ऑफ मेडिसिन ने चीनी रेस्तरां में खाने के बाद रहस्यमय लक्षणों के बारे में शिकायत की और बिना सबूत के अनुमान लगाया कि एमएसजी लक्षणों का कारण हो सकता है। यह विचार, ज़ेनोफ़ोबिया और अमेरिकियों से प्रेरित है ' अपरिचित खाद्य पदार्थों का अविश्वास , के मिथक का नेतृत्व किया ' चीनी रेस्तरां सिंड्रोम । '

हकीकत में, तब से अनगिनत अध्ययनों ने इसे खारिज कर दिया है और एमएसजी को पूरी तरह से पाया है खाने के लिए सुरक्षित . आज, जैसे अभियान एमएसजी को जानें 'नो एमएसजी' लेबल से हुए नुकसान की भरपाई के लिए कड़ी मेहनत कर रहे हैं और एमएसजी के बारे में मिथकों को खारिज करना जारी रख रहे हैं। ध्यान रखें कि एमएसजी में ग्लूटामेट अनगिनत खाद्य पदार्थों में स्वाभाविक रूप से मौजूद ग्लूटामेट से अलग नहीं है। और इसका स्वाद बढ़ाने में भी योगदान दे सकता है सोडियम का सेवन कम .

हमें एमएसजी देखना चाहिए कि यह क्या है: एक डिश का स्वाद लाने और हमारे उमामी रिसेप्टर्स को सक्रिय करने के लिए एक आसान, स्वादिष्ट मसाला।